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味噌作りQ＆Ａ集の記事
Q.味噌の色について
2008年08月18日 (月)
Ｑ.熟成4ヶ月で味噌の色が赤味噌のようになりましたがどうしてもう少し大豆に近い色にならないのでしょうか?
Ａ．基本的には熟成期間が長くなると味噌は着色してきます。また色の好みはお住まいの地域によって異なります。
春先〜夏場の熟成期間4ヶ月は結構着色がすすんでると思います。
九州味噌の場合、淡色味噌を好みますのでちょっと濃い色かもしれませんが、お住まいの地域によってはまだまだ薄い色と感じられるレベルかと思います。
専門的には製麹方法、大豆の品種によっても色合いは微妙に左右されますが、基本は仕込み期間の長短と酵母の働きの活性化によります。
酵母については、熟成途中に天地返し（混ぜなおし）をして酸素に触れさせると活性化し、香りや厚みを出す反面着色は進みますがこれは行ったほうが美味しくなるといわれてます。
もし淡色味噌が好みであれば熟成を今より短期間にし、熟成を止める（冷蔵庫に保管）しかないと思います。ただし味はさわやかではありますが割りとさらっとした味になると思います。これを好んで夏場は熟成2ケ月程度から食べる方も多いです。
色の濃淡の話だけなら簡単ですが、味や香り、コクなど総合的に考えて熟成させてください。熟成途中、こまめに味見して自分好みの熟成ポイントを見つけることが大切です。
Ａ．基本的には熟成期間が長くなると味噌は着色してきます。また色の好みはお住まいの地域によって異なります。
春先〜夏場の熟成期間4ヶ月は結構着色がすすんでると思います。
九州味噌の場合、淡色味噌を好みますのでちょっと濃い色かもしれませんが、お住まいの地域によってはまだまだ薄い色と感じられるレベルかと思います。
専門的には製麹方法、大豆の品種によっても色合いは微妙に左右されますが、基本は仕込み期間の長短と酵母の働きの活性化によります。
酵母については、熟成途中に天地返し（混ぜなおし）をして酸素に触れさせると活性化し、香りや厚みを出す反面着色は進みますがこれは行ったほうが美味しくなるといわれてます。
もし淡色味噌が好みであれば熟成を今より短期間にし、熟成を止める（冷蔵庫に保管）しかないと思います。ただし味はさわやかではありますが割りとさらっとした味になると思います。これを好んで夏場は熟成2ケ月程度から食べる方も多いです。
色の濃淡の話だけなら簡単ですが、味や香り、コクなど総合的に考えて熟成させてください。熟成途中、こまめに味見して自分好みの熟成ポイントを見つけることが大切です。
Q.味噌作りに空気は必要か？
2007年11月28日 (水)
お客様からの質問
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
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天地返しと塩 by ウニ丼
ご回答ありがとうございます。
「乳酸類の増加」であれば、天地返しをして好気的環境を作れば糠漬けのような臭いは減少するんじゃないかと思うのですが、いかがでしょうか。
また、その際塩を追加すべきか迷っています。ちなみに仕込んだのは１年前です。
Ｑ＆Ａでの解説を楽しみにしてます。
「乳酸類の増加」であれば、天地返しをして好気的環境を作れば糠漬けのような臭いは減少するんじゃないかと思うのですが、いかがでしょうか。
また、その際塩を追加すべきか迷っています。ちなみに仕込んだのは１年前です。
Ｑ＆Ａでの解説を楽しみにしてます。
対水塩分濃度 by 担当の塩津
おそらく味噌全体に対しての塩分過少、特に味噌全体の水分に対しての塩分（対水塩分濃度）過少による異臭・酸味を発する乳酸類の増殖によるものだと思います。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
糠漬けのような臭いと味 by ウニ丼
味噌作り暦４年になるのですが、１年前に仕込んだ味噌を食べてみたところ、糠漬けのような臭いと味がしました。（これは乳酸発酵？）
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
Ｑ．生大豆に対する麹の量について
2007年11月04日 (日)
Ｑ.今回教えて欲しいのは材料の量についてです。
私が教わった割合は、大豆１、麹１、塩0.4なのです。
二月にも、材料計算機の割合（麹の池田屋醸造）にするか迷ったのですが、ひとまず、今までどおり作って、麹による味噌の味の違いを確認しようと思いました。
今回は材料計算機の割合でやってみようかな・・・とも思うのですが、今の割合でも美味しい味噌が出来ています。
麹の量が倍になりますよね。麹の量が多くなることで、味がどのように変わるのでしょうか？
A.麹歩合は地域性があり生大豆1に対して麹の比率が0.5〜3とまちまちです。どれが正しいとはいえないすばらしき日本の食文化です。
北は少なく、南は多い傾向、その他西京味噌や江戸甘味噌、麦味噌等は麹歩合が高いです。
米麹の場合、塩分量が同じとして麹の量が多くなると�ヾ展�になり、�⊇論�が早く、�Ｇ燦�に仕上がります。
麹の量が少ないと割とサッパリ・あっさりに仕上がります。これは好みですので、美味しければその配合で続けられたらいいと思いますが、試しに最初は少量だけ生大豆1：麹2の配合で作って違いを確認されたら楽しいかと思います。材料を変えたり、配合を変えたり、熟成期間を変えたりしているうちに経験から生まれる、お客様だけのどこにも売ってない最高の味噌が出来上がると思います。
私が教わった割合は、大豆１、麹１、塩0.4なのです。
二月にも、材料計算機の割合（麹の池田屋醸造）にするか迷ったのですが、ひとまず、今までどおり作って、麹による味噌の味の違いを確認しようと思いました。
今回は材料計算機の割合でやってみようかな・・・とも思うのですが、今の割合でも美味しい味噌が出来ています。
麹の量が倍になりますよね。麹の量が多くなることで、味がどのように変わるのでしょうか？
A.麹歩合は地域性があり生大豆1に対して麹の比率が0.5〜3とまちまちです。どれが正しいとはいえないすばらしき日本の食文化です。
北は少なく、南は多い傾向、その他西京味噌や江戸甘味噌、麦味噌等は麹歩合が高いです。
米麹の場合、塩分量が同じとして麹の量が多くなると�ヾ展�になり、�⊇論�が早く、�Ｇ燦�に仕上がります。
麹の量が少ないと割とサッパリ・あっさりに仕上がります。これは好みですので、美味しければその配合で続けられたらいいと思いますが、試しに最初は少量だけ生大豆1：麹2の配合で作って違いを確認されたら楽しいかと思います。材料を変えたり、配合を変えたり、熟成期間を変えたりしているうちに経験から生まれる、お客様だけのどこにも売ってない最高の味噌が出来上がると思います。
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Re: 手づくり味噌 by 担当の塩津（塩津健一）
> 今年はじめて 味噌をつくります。
> 昔 おばあちゃんがつくってくれた味噌を再現したいと考えています。出身は、富山の西部地区。あわせ味噌だと思いますが、他のおうちより 白くて甘いお味噌でした。お友達に今年手づくり味噌を試食させていただき
> （生大豆1キロ 米麹1キロ 塩490g）少し しょっぱい感じでした。米麹のみ2キロに変えて 作ってみようと思いますが、大丈夫でしょうか？塩の量を増やすほうがいいの？でしょうか
世話になります。池田屋担当の塩津です。
下記の配合で作ってください。
塩 600ｇ・大豆煮汁600ｃｃ
煮汁にかんしてはご使用の麹に左右されます。弊社池田屋の米麹の場合となります。
よろしくお願いします。
> 昔 おばあちゃんがつくってくれた味噌を再現したいと考えています。出身は、富山の西部地区。あわせ味噌だと思いますが、他のおうちより 白くて甘いお味噌でした。お友達に今年手づくり味噌を試食させていただき
> （生大豆1キロ 米麹1キロ 塩490g）少し しょっぱい感じでした。米麹のみ2キロに変えて 作ってみようと思いますが、大丈夫でしょうか？塩の量を増やすほうがいいの？でしょうか
世話になります。池田屋担当の塩津です。
下記の配合で作ってください。
塩 600ｇ・大豆煮汁600ｃｃ
煮汁にかんしてはご使用の麹に左右されます。弊社池田屋の米麹の場合となります。
よろしくお願いします。
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Q.アルコールの匂いがするんだけど
2007年06月18日 (月)
A.酵母によるアルコール発酵です。味噌はうまく出来てます。程度の差がありますが、味噌の味・香りには欠かせません。激しくアルコールのにおいがする場合でも時間の経過とともに落ち着いてきます。またそのアルコール分は味噌汁にするときに飛びます。
そもそも味噌のできるメカニズムは麹菌の酵素によるタンパク質の分解と自然界にいる酵母による発酵の両輪で成り立っており味噌作りにはいずれも大切です。発酵にはアルコール発酵や乳酸発酵があります。これはパン作りの際にアルコール臭がするのと同じです。アルコール発酵の程度に関しては塩分に対する水分の量、簡単にいえば味噌の硬さに左右されると考えています。低塩で柔らかい味噌は硬い味噌よりアルコール発酵が活発になる傾向があります。アルコールのにおいがきつい時期をすぎるとその後は落ち着いてきます。塩分が5％と低い味噌でも腐敗しないのはアルコール発酵のおかげだと思われます。またカビも生えにくくなると思われます。ただアルコール発酵に関しては自分でもわからない点が多く現在も試作・研究中です。
そもそも味噌のできるメカニズムは麹菌の酵素によるタンパク質の分解と自然界にいる酵母による発酵の両輪で成り立っており味噌作りにはいずれも大切です。発酵にはアルコール発酵や乳酸発酵があります。これはパン作りの際にアルコール臭がするのと同じです。アルコール発酵の程度に関しては塩分に対する水分の量、簡単にいえば味噌の硬さに左右されると考えています。低塩で柔らかい味噌は硬い味噌よりアルコール発酵が活発になる傾向があります。アルコールのにおいがきつい時期をすぎるとその後は落ち着いてきます。塩分が5％と低い味噌でも腐敗しないのはアルコール発酵のおかげだと思われます。またカビも生えにくくなると思われます。ただアルコール発酵に関しては自分でもわからない点が多く現在も試作・研究中です。
Ｑ.仕込中ビニール袋が膨れたらどうするの？
2007年05月11日 (金)
Ａ．まめに空気抜きをして下さい。袋内に空間があるとカビの原因になります。
袋が微妙に膨れるのは分解・発酵が活発になってきているしるしです。生味噌（加熱処理をせず、酒精不使用の味噌）は若い段階の常温下では膨れるのが本来の姿なのです。ビニール等の密閉容器で仕込むとはっきり解かる訳です。その場合はしっかり空気抜きをして下さい。その際空気に触れるためカビを心配する方がいらっしゃいますが、空気抜き後チャックをしっかりすれば特に気にしなくても大丈夫です。ただし毎日何回もパンパンに膨れたりする場合は混ぜ方が足りず塩分にムラがあるため、またはそもそも配合時に塩分が少なかったまたは塩に対して他の材料が多すぎた（例えば水が多すぎた等）ため塩分率の低下により起きる発酵です。アルコールのにおいが強い場合があります。（味噌汁にする分にはアルコールは飛ぶので問題ありません。）またそのまま熟成を進めると酸味がでてくる場合があります。
袋が微妙に膨れるのは分解・発酵が活発になってきているしるしです。生味噌（加熱処理をせず、酒精不使用の味噌）は若い段階の常温下では膨れるのが本来の姿なのです。ビニール等の密閉容器で仕込むとはっきり解かる訳です。その場合はしっかり空気抜きをして下さい。その際空気に触れるためカビを心配する方がいらっしゃいますが、空気抜き後チャックをしっかりすれば特に気にしなくても大丈夫です。ただし毎日何回もパンパンに膨れたりする場合は混ぜ方が足りず塩分にムラがあるため、またはそもそも配合時に塩分が少なかったまたは塩に対して他の材料が多すぎた（例えば水が多すぎた等）ため塩分率の低下により起きる発酵です。アルコールのにおいが強い場合があります。（味噌汁にする分にはアルコールは飛ぶので問題ありません。）またそのまま熟成を進めると酸味がでてくる場合があります。
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仕込み中ビニールが膨らまない生きていない？ by 杵渕清枝
９月９日に仕込みました一つの方は二回ガス抜きするほど醗酵しすぎで、もう一つの方は膨らまずほぼたまりません。生きていないのでは？と心配になりました。どちらも失敗でしょうか？アドバイスお願いします。
表面だけならよいのですが by 名無し
表面だけのカビなら取り除けばよいです。問題は味噌の
つめ方が悪い場合や配合に問題がある場合（極端に水分が少ない場合等）、内部までカビてるものは残念ながらどうにもなりません。また減塩味噌（10％以下）は基本的に短期熟成（?3ヶ月）で行ってください。
つめ方が悪い場合や配合に問題がある場合（極端に水分が少ない場合等）、内部までカビてるものは残念ながらどうにもなりません。また減塩味噌（10％以下）は基本的に短期熟成（?3ヶ月）で行ってください。
カビ風味 by 味噌暦２年
１年ほど前に 減塩味噌を作りました 自宅の
地下に貯蔵していた所 もちろん 白いカビがはえ なめて見たところ 味も カビぽかったです。
せっかく ５キロほどの 味噌を作ったので 直す
方法はないですか？
地下に貯蔵していた所 もちろん 白いカビがはえ なめて見たところ 味も カビぽかったです。
せっかく ５キロほどの 味噌を作ったので 直す
方法はないですか？
Ｑ.味噌仕込に最適なシーズンとは？
2007年04月28日 (土)
Ａ.味噌仕込シーズンは何となく冬場というイメージがありますが実は春〜夏の高温時が最適なシーズンです。
理由を申し上げると味噌の熟成に必要な多様な酵素による分解の適温は45〜60℃及び酵母、乳酸菌等微生物の発酵の適温は30℃前後だからだそうです。それを両立させる温度が味噌作りには必要ということになります。
また製造の実体験でも、冬仕込はサッパリとした風合いに仕上がり、夏場は越したものは味が濃く（濃厚）なるような気がします。
ではなぜ仕込の時期は厳冬期というイメージがあるのでしょうか？ここからは私の推論です。ひとつは秋〜冬期が新大豆の収穫〜出回る時期にあたる為、それに合わせての仕込みが慣習的に残っていると考えられる。
第二は、同じ発酵食品として酒造りのシーズンとダブって考えられているであろうということです。伝統的な季節感は大切にしたいものでが理屈から申し上げるとそういうことになります。
Ｑ.白いカビみたいなものは何？
2007年04月06日 (金)
Ａ.チロシン（α-アミノ酸）です。
下の画像右は激しくチロシンがでている様子です。熟成場所の温度変化が激しい場合に多くでます。
ビニール容器等の側面の空気と触れにくい部分にできる白い斑点はチロシン（α-アミノ酸）といってカビではありません。ある程度熟成が進んでから現れます。熟成反面、タルやタッパー仕込の際空気とふれる表面部分にできる白い綿状のものはカビの可能性があります。
※カビとの見分けかたはチョット難しいのですが、真っ白で乾いてサラッとした感じ、例えるならチョークの粉に近いかも知れません。
下の画像右は激しくチロシンがでている様子です。熟成場所の温度変化が激しい場合に多くでます。
ビニール容器等の側面の空気と触れにくい部分にできる白い斑点はチロシン（α-アミノ酸）といってカビではありません。ある程度熟成が進んでから現れます。熟成反面、タルやタッパー仕込の際空気とふれる表面部分にできる白い綿状のものはカビの可能性があります。
※カビとの見分けかたはチョット難しいのですが、真っ白で乾いてサラッとした感じ、例えるならチョークの粉に近いかも知れません。
Ｑ. カビの防止法（ビニール仕込の場合）
2007年03月31日 (土)
Ａ.空気を抜き、置く向きを頻繁に変える。
ビニール仕込みの場合は詰める際、及び熟成中に空気をまめに抜けば、表面にカビる確率はタル仕込よりは低いです。
熟成中上の写真のように少しずつ膨れてきますので
このように空気を抜きましょう。
また、熟成中上がってくる茶色い汁（下の写真）は熟成にとっても、またカビの防止にとっても大切なものですので捨ててはいけません。
そしてこの汁を全体に回すことが、熟成にとってもカビ防止にとっても大切です。そこで下の写真のように
立てて置いたり、
寝かしておいたり
反対に寝かしたりと置き位置を頻繁に変えてやることで、タル仕込のオモリの役割をします。全体にムラなく汁を回すことで表面の乾燥を防ぎカビを防止すると同時に熟成も促進します。
表面のカビに関してはもし生えてもその部分をとれば終わりですが、内部に生える場合はやっかいなので詰める際、味噌だんごにしてギュッと詰め込むことが最も大事です。
個人的にはカビが生えるということは、それだけまともな食品を作ってるということだと思うので必要以上に過敏になることはないと考えます。とはいえカビは嫌ですけどね。
ビニール仕込みの場合は詰める際、及び熟成中に空気をまめに抜けば、表面にカビる確率はタル仕込よりは低いです。
熟成中上の写真のように少しずつ膨れてきますので
このように空気を抜きましょう。
また、熟成中上がってくる茶色い汁（下の写真）は熟成にとっても、またカビの防止にとっても大切なものですので捨ててはいけません。
そしてこの汁を全体に回すことが、熟成にとってもカビ防止にとっても大切です。そこで下の写真のように
立てて置いたり、
寝かしておいたり
反対に寝かしたりと置き位置を頻繁に変えてやることで、タル仕込のオモリの役割をします。全体にムラなく汁を回すことで表面の乾燥を防ぎカビを防止すると同時に熟成も促進します。
表面のカビに関してはもし生えてもその部分をとれば終わりですが、内部に生える場合はやっかいなので詰める際、味噌だんごにしてギュッと詰め込むことが最も大事です。
個人的にはカビが生えるということは、それだけまともな食品を作ってるということだと思うので必要以上に過敏になることはないと考えます。とはいえカビは嫌ですけどね。
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かび by ふじい
米麹のまぜるだけを袋で作っています
みその上の方にカビが生えました
カビの生えた表面は、削って
カビはなくなりましたが、
その味噌は、食べても大丈夫ですか？
3年前に、作った米麹の味噌が冷蔵庫にあります
かなり黒くなっていますが食べても
大丈夫ですか？
みその上の方にカビが生えました
カビの生えた表面は、削って
カビはなくなりましたが、
その味噌は、食べても大丈夫ですか？
3年前に、作った米麹の味噌が冷蔵庫にあります
かなり黒くなっていますが食べても
大丈夫ですか？
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Ｑ.カビの防止法（タルやタッパー仕込の場合）
2007年03月29日 (木)
Ａ.化粧塩またはアルコール→ラップ→ラップの隙間に塩→落し蓋→オモリ 詰める際は、みそだんごにして隙間無くギュっと詰めること。タルやタッパー仕込の場合、水分が上がってくるまではカビが生えやすいので化粧塩や米・麦焼酎を塗布しラップする。その際、化粧塩は効果ありますが、あまり量を多くすると全体の塩分量が高くなります。水分が上がってくるまでの役割ですのでほどほどに。
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
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Re: 煮豆の重量について by 担当の塩津
> 煮つぶし豆の量が豆の2.2倍ではなかったのですが
> 問題はないですか？煮つぶし豆の
> 残りは使わずに冷凍しました。
> また、2.2倍にする方法はあるのでしょうか
配合の基本設定は2.2倍ですが、2.4倍までは許容値として試作確認しています。やややわらかくなるものの問題は起きないレベルです。あまり細かく考える必要はないですがなるべく2.3倍以上の場合は塩分の関係もあり2.3倍程度まで減量をお勧めしてます。
今回の場合、減量されているということで問題ございません。
大豆自体の違い、浸漬時間（水漬けの時間）、煮る時間、冷却時間等によっても異なるため出来ないことはありませんが、きっちり2.2倍にするのはなかなか面倒ですのでまあ、上記範囲内であれば神経質になる必要はございません。
> 問題はないですか？煮つぶし豆の
> 残りは使わずに冷凍しました。
> また、2.2倍にする方法はあるのでしょうか
配合の基本設定は2.2倍ですが、2.4倍までは許容値として試作確認しています。やややわらかくなるものの問題は起きないレベルです。あまり細かく考える必要はないですがなるべく2.3倍以上の場合は塩分の関係もあり2.3倍程度まで減量をお勧めしてます。
今回の場合、減量されているということで問題ございません。
大豆自体の違い、浸漬時間（水漬けの時間）、煮る時間、冷却時間等によっても異なるため出来ないことはありませんが、きっちり2.2倍にするのはなかなか面倒ですのでまあ、上記範囲内であれば神経質になる必要はございません。
煮豆の重量について by 八木
こんにちは
昨日初めてみそを作りました。
質問ですが、
煮豆の重量が豆500Gに対して1400Gになりました。
そのうち1100Gを使用して味噌を仕込みました。
分量は
米麹 1000
煮つぶし豆 1100
天草の塩 365
煮汁 350
醤油の実麹 150
です。
ちなみに塩分濃度はNaCl換算で10％です。
煮つぶし豆の量が豆の2.2倍ではなかったのですが
問題はないですか？煮つぶし豆の
残りは使わずに冷凍しました。
また、2.2倍にする方法はあるのでしょうか？
昨日初めてみそを作りました。
質問ですが、
煮豆の重量が豆500Gに対して1400Gになりました。
そのうち1100Gを使用して味噌を仕込みました。
分量は
米麹 1000
煮つぶし豆 1100
天草の塩 365
煮汁 350
醤油の実麹 150
です。
ちなみに塩分濃度はNaCl換算で10％です。
煮つぶし豆の量が豆の2.2倍ではなかったのですが
問題はないですか？煮つぶし豆の
残りは使わずに冷凍しました。
また、2.2倍にする方法はあるのでしょうか？
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