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2008年05月10日 (土)
味噌作りQ＆Ａ集の記事
Q.味噌作りに空気は必要か？
2007年11月28日 (水)
お客様からの質問
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
Ｑ．生大豆に対する麹の量について
2007年11月04日 (日)
Ｑ.今回教えて欲しいのは材料の量についてです。
私が教わった割合は、大豆１、麹１、塩0.4なのです。
二月にも、材料計算機の割合（麹の池田屋醸造）にするか迷ったのですが、ひとまず、今までどおり作って、麹による味噌の味の違いを確認しようと思いました。
今回は材料計算機の割合でやってみようかな・・・とも思うのですが、今の割合でも美味しい味噌が出来ています。
麹の量が倍になりますよね。麹の量が多くなることで、味がどのように変わるのでしょうか？
A.麹歩合は地域性があり生大豆1に対して麹の比率が0.5〜3とまちまちです。どれが正しいとはいえないすばらしき日本の食文化です。
北は少なく、南は多い傾向、その他西京味噌や江戸甘味噌、麦味噌等は麹歩合が高いです。
米麹の場合、塩分量が同じとして麹の量が多くなると�ヾ展�になり、�⊇論�が早く、�Ｇ燦�に仕上がります。
麹の量が少ないと割とサッパリ・あっさりに仕上がります。これは好みですので、美味しければその配合で続けられたらいいと思いますが、試しに最初は少量だけ生大豆1：麹2の配合で作って違いを確認されたら楽しいかと思います。材料を変えたり、配合を変えたり、熟成期間を変えたりしているうちに経験から生まれる、お客様だけのどこにも売ってない最高の味噌が出来上がると思います。
私が教わった割合は、大豆１、麹１、塩0.4なのです。
二月にも、材料計算機の割合（麹の池田屋醸造）にするか迷ったのですが、ひとまず、今までどおり作って、麹による味噌の味の違いを確認しようと思いました。
今回は材料計算機の割合でやってみようかな・・・とも思うのですが、今の割合でも美味しい味噌が出来ています。
麹の量が倍になりますよね。麹の量が多くなることで、味がどのように変わるのでしょうか？
A.麹歩合は地域性があり生大豆1に対して麹の比率が0.5〜3とまちまちです。どれが正しいとはいえないすばらしき日本の食文化です。
北は少なく、南は多い傾向、その他西京味噌や江戸甘味噌、麦味噌等は麹歩合が高いです。
米麹の場合、塩分量が同じとして麹の量が多くなると�ヾ展�になり、�⊇論�が早く、�Ｇ燦�に仕上がります。
麹の量が少ないと割とサッパリ・あっさりに仕上がります。これは好みですので、美味しければその配合で続けられたらいいと思いますが、試しに最初は少量だけ生大豆1：麹2の配合で作って違いを確認されたら楽しいかと思います。材料を変えたり、配合を変えたり、熟成期間を変えたりしているうちに経験から生まれる、お客様だけのどこにも売ってない最高の味噌が出来上がると思います。
Q.アルコールの匂いがするんだけど
2007年06月18日 (月)
A.酵母によるアルコール発酵です。味噌はうまく出来てます。程度の差がありますが、味噌の味・香りには欠かせません。激しくアルコールのにおいがする場合でも時間の経過とともに落ち着いてきます。またそのアルコール分は味噌汁にするときに飛びます。
そもそも味噌のできるメカニズムは麹菌の酵素によるタンパク質の分解と自然界にいる酵母による発酵の両輪で成り立っており味噌作りにはいずれも大切です。発酵にはアルコール発酵や乳酸発酵があります。これはパン作りの際にアルコール臭がするのと同じです。アルコール発酵の程度に関しては塩分に対する水分の量、簡単にいえば味噌の硬さに左右されると考えています。低塩で柔らかい味噌は硬い味噌よりアルコール発酵が活発になる傾向があります。アルコールのにおいがきつい時期をすぎるとその後は落ち着いてきます。塩分が5％と低い味噌でも腐敗しないのはアルコール発酵のおかげだと思われます。またカビも生えにくくなると思われます。ただアルコール発酵に関しては自分でもわからない点が多く現在も試作・研究中です。
そもそも味噌のできるメカニズムは麹菌の酵素によるタンパク質の分解と自然界にいる酵母による発酵の両輪で成り立っており味噌作りにはいずれも大切です。発酵にはアルコール発酵や乳酸発酵があります。これはパン作りの際にアルコール臭がするのと同じです。アルコール発酵の程度に関しては塩分に対する水分の量、簡単にいえば味噌の硬さに左右されると考えています。低塩で柔らかい味噌は硬い味噌よりアルコール発酵が活発になる傾向があります。アルコールのにおいがきつい時期をすぎるとその後は落ち着いてきます。塩分が5％と低い味噌でも腐敗しないのはアルコール発酵のおかげだと思われます。またカビも生えにくくなると思われます。ただアルコール発酵に関しては自分でもわからない点が多く現在も試作・研究中です。
Ｑ.仕込中ビニール袋が膨れたらどうするの？
2007年05月11日 (金)
Ａ．まめに空気抜きをして下さい。袋内に空間があるとカビの原因になります。
袋が微妙に膨れるのは分解・発酵が活発になってきているしるしです。生味噌（加熱処理をせず、酒精不使用の味噌）は若い段階の常温下では膨れるのが本来の姿なのです。ビニール等の密閉容器で仕込むとはっきり解かる訳です。その場合はしっかり空気抜きをして下さい。その際空気に触れるためカビを心配する方がいらっしゃいますが、空気抜き後チャックをしっかりすれば特に気にしなくても大丈夫です。ただし毎日何回もパンパンに膨れたりする場合は混ぜ方が足りず塩分にムラがあるため、またはそもそも配合時に塩分が少なかったまたは塩に対して他の材料が多すぎた（例えば水が多すぎた等）ため塩分率の低下により起きる発酵です。アルコールのにおいが強い場合があります。（味噌汁にする分にはアルコールは飛ぶので問題ありません。）またそのまま熟成を進めると酸味がでてくる場合があります。
袋が微妙に膨れるのは分解・発酵が活発になってきているしるしです。生味噌（加熱処理をせず、酒精不使用の味噌）は若い段階の常温下では膨れるのが本来の姿なのです。ビニール等の密閉容器で仕込むとはっきり解かる訳です。その場合はしっかり空気抜きをして下さい。その際空気に触れるためカビを心配する方がいらっしゃいますが、空気抜き後チャックをしっかりすれば特に気にしなくても大丈夫です。ただし毎日何回もパンパンに膨れたりする場合は混ぜ方が足りず塩分にムラがあるため、またはそもそも配合時に塩分が少なかったまたは塩に対して他の材料が多すぎた（例えば水が多すぎた等）ため塩分率の低下により起きる発酵です。アルコールのにおいが強い場合があります。（味噌汁にする分にはアルコールは飛ぶので問題ありません。）またそのまま熟成を進めると酸味がでてくる場合があります。
Ｑ.味噌仕込に最適なシーズンとは？
2007年04月28日 (土)
Ａ.味噌仕込シーズンは何となく冬場というイメージがありますが実は春〜夏の高温時が最適なシーズンです。
理由を申し上げると味噌の熟成に必要な多様な酵素による分解の適温は45〜60℃及び酵母、乳酸菌等微生物の発酵の適温は30℃前後だからだそうです。それを両立させる温度が味噌作りには必要ということになります。
また製造の実体験でも、冬仕込はサッパリとした風合いに仕上がり、夏場は越したものは味が濃く（濃厚）なるような気がします。
ではなぜ仕込の時期は厳冬期というイメージがあるのでしょうか？ここからは私の推論です。ひとつは秋〜冬期が新大豆の収穫〜出回る時期にあたる為、それに合わせての仕込みが慣習的に残っていると考えられる。
第二は、同じ発酵食品として酒造りのシーズンとダブって考えられているであろうということです。伝統的な季節感は大切にしたいものでが理屈から申し上げるとそういうことになります。
Ｑ.白いカビみたいなものは何？
2007年04月06日 (金)
Ａ.チロシン（α-アミノ酸）です。
下の画像右は激しくチロシンがでている様子です。熟成場所の温度変化が激しい場合に多くでます。
ビニール容器等の側面の空気と触れにくい部分にできる白い斑点はチロシン（α-アミノ酸・旨み成分）といってカビではありません。ある程度熟成が進んでから現れます。熟成反面、タルやタッパー仕込の際空気とふれる表面部分にできる白い綿状のものはカビの可能性があります。
※カビとの見分けかたはチョット難しいのですが、真っ白で乾いてサラッとした感じ、例えるならチョークの粉に近いかも知れません。
下の画像右は激しくチロシンがでている様子です。熟成場所の温度変化が激しい場合に多くでます。
ビニール容器等の側面の空気と触れにくい部分にできる白い斑点はチロシン（α-アミノ酸・旨み成分）といってカビではありません。ある程度熟成が進んでから現れます。熟成反面、タルやタッパー仕込の際空気とふれる表面部分にできる白い綿状のものはカビの可能性があります。
※カビとの見分けかたはチョット難しいのですが、真っ白で乾いてサラッとした感じ、例えるならチョークの粉に近いかも知れません。
Ｑ. カビの防止法（ビニール仕込の場合）
2007年03月31日 (土)
Ａ.空気を抜き、置く向きを頻繁に変える。
ビニール仕込みの場合は詰める際、及び熟成中に空気をまめに抜けば、表面にカビる確率はタル仕込よりは低いです。
熟成中上の写真のように少しずつ膨れてきますので
このように空気を抜きましょう。
また、熟成中上がってくる茶色い汁（下の写真）は熟成にとっても、またカビの防止にとっても大切なものですので捨ててはいけません。
そしてこの汁を全体に回すことが、熟成にとってもカビ防止にとっても大切です。そこで下の写真のように
立てて置いたり、
寝かしておいたり
反対に寝かしたりと置き位置を頻繁に変えてやることで、タル仕込のオモリの役割をします。全体にムラなく汁を回すことで表面の乾燥を防ぎカビを防止すると同時に熟成も促進します。
表面のカビに関してはもし生えてもその部分をとれば終わりですが、内部に生える場合はやっかいなので詰める際、味噌だんごにしてギュッと詰め込むことが最も大事です。
個人的にはカビが生えるということは、それだけまともな食品を作ってるということだと思うので必要以上に過敏になることはないと考えます。とはいえカビは嫌ですけどね。
ビニール仕込みの場合は詰める際、及び熟成中に空気をまめに抜けば、表面にカビる確率はタル仕込よりは低いです。
熟成中上の写真のように少しずつ膨れてきますので
このように空気を抜きましょう。
また、熟成中上がってくる茶色い汁（下の写真）は熟成にとっても、またカビの防止にとっても大切なものですので捨ててはいけません。
そしてこの汁を全体に回すことが、熟成にとってもカビ防止にとっても大切です。そこで下の写真のように
立てて置いたり、
寝かしておいたり
反対に寝かしたりと置き位置を頻繁に変えてやることで、タル仕込のオモリの役割をします。全体にムラなく汁を回すことで表面の乾燥を防ぎカビを防止すると同時に熟成も促進します。
表面のカビに関してはもし生えてもその部分をとれば終わりですが、内部に生える場合はやっかいなので詰める際、味噌だんごにしてギュッと詰め込むことが最も大事です。
個人的にはカビが生えるということは、それだけまともな食品を作ってるということだと思うので必要以上に過敏になることはないと考えます。とはいえカビは嫌ですけどね。
Ｑ.カビの防止法（タルやタッパー仕込の場合）
2007年03月29日 (木)
Ａ.化粧塩またはアルコール→ラップ→ラップの隙間に塩→落し蓋→オモリ 詰める際は、みそだんごにして隙間無くギュっと詰めること。タルやタッパー仕込の場合、水分が上がってくるまではカビが生えやすいので化粧塩や米・麦焼酎を塗布しラップする。その際、化粧塩は効果ありますが、あまり量を多くすると全体の塩分量が高くなります。水分が上がってくるまでの役割ですのでほどほどに。
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
