Q.味噌作りに空気は必要か？

お客様からの質問
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。

A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。