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Q.味噌作りに空気は必要か？
2007年11月28日 (水)
お客様からの質問
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
Q. ビニール袋に詰め、出来るだけ空気を抜くと書いてありますが、真空包装機で真
空パックしては駄目ですか。お尋ねします。
A.「出来るだけ空気を抜く」のは直接空気に触れる表面部分にカビが生えやすいため、なるべく「仕込みビニール内に空気の空間を作らないように空気を抜いてください。」
という意味です。仕込み容器内を真空状態にすることではありません。それは熟成中に若干の酸素は味噌の色、香りに不可欠と考えられるからです。また熟成中に天地返しという混ぜ直しをすると美味しくできるというのは酸素を供給する意味があると考えられます。よって真空機の利用はお勧めできません。
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対水塩分濃度 by 担当の塩津
おそらく味噌全体に対しての塩分過少、特に味噌全体の水分に対しての塩分（対水塩分濃度）過少による異臭・酸味を発する乳酸類の増殖によるものだと思います。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
糠漬けのような臭いと味 by ウニ丼
味噌作り暦４年になるのですが、１年前に仕込んだ味噌を食べてみたところ、糠漬けのような臭いと味がしました。（これは乳酸発酵？）
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
COMMENT
ご回答ありがとうございます。
「乳酸類の増加」であれば、天地返しをして好気的環境を作れば糠漬けのような臭いは減少するんじゃないかと思うのですが、いかがでしょうか。
また、その際塩を追加すべきか迷っています。ちなみに仕込んだのは１年前です。
Ｑ＆Ａでの解説を楽しみにしてます。
「乳酸類の増加」であれば、天地返しをして好気的環境を作れば糠漬けのような臭いは減少するんじゃないかと思うのですが、いかがでしょうか。
また、その際塩を追加すべきか迷っています。ちなみに仕込んだのは１年前です。
Ｑ＆Ａでの解説を楽しみにしてます。
おそらく味噌全体に対しての塩分過少、特に味噌全体の水分に対しての塩分（対水塩分濃度）過少による異臭・酸味を発する乳酸類の増殖によるものだと思います。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
味噌全体の塩分が高くても、対水塩分濃度が低いとこのような異臭・酸臭を出す場合があります。塩分量だけでなく種水の量にも気をつけることが大切です。
後日詳しくＱ＆Ａに取り上げます。
味噌作り暦４年になるのですが、１年前に仕込んだ味噌を食べてみたところ、糠漬けのような臭いと味がしました。（これは乳酸発酵？）
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
個人的には嫌いな味ではありませんが、味噌本来の味とは若干違います。
なぜこのようなことになってしまったのでしょうか。
今から出来ることと、今後気をつける点などはありますでしょうか？
よろしくお願いします。
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「乳酸類の増加」であれば、天地返しをして好気的環境を作れば糠漬けのような臭いは減少するんじゃないかと思うのですが、いかがでしょうか。
また、その際塩を追加すべきか迷っています。ちなみに仕込んだのは１年前です。
Ｑ＆Ａでの解説を楽しみにしてます。