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2008年07月24日 (木)
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Ｑ.カビの防止法（タルやタッパー仕込の場合）
2007年03月29日 (木)
Ａ.化粧塩またはアルコール→ラップ→ラップの隙間に塩→落し蓋→オモリ 詰める際は、みそだんごにして隙間無くギュっと詰めること。タルやタッパー仕込の場合、水分が上がってくるまではカビが生えやすいので化粧塩や米・麦焼酎を塗布しラップする。その際、化粧塩は効果ありますが、あまり量を多くすると全体の塩分量が高くなります。水分が上がってくるまでの役割ですのでほどほどに。
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
容器とラップに隙間ができるのでそこにも塩をする。その上から木製の落し蓋（無い場合はタルより小さな皿で代用）最後に味噌量の約1/3のオモリ（石を拾ってくる。いやなら何でもよいですがタルの縁につっかえない様に置く）
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by 担当の塩津
カビてしまいました。 by 藤井尚美
カビてしまいました。どう対処したらよいでしょうか。
回答 by 担当の塩津
１．保存期間はどの程度出来るのですか？
味噌は塩分を守れば腐りませんが、お気に入りの熟成加減で冷蔵するのが理想でしょう。常温ですと赤だしを通り過ぎて真っ黒になり全く違う味と香りになります。これが好きな人は好きなんでしょうけど。ちなみに先日12年物を味見したんですけど、腐ってはいませんでした。しかし味噌かといわれると・・・。近々画像アップします。
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
長期熟成の定義を1年〜2年とすると麹の香りは姿を消し、豆味噌に近いコクと味、やや酸味が出てきます。
長期熟成の場合塩分を多少上げてやる必要があると思います。これは現在試作試験中ですので追ってご報告いたします。
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
ここまでしていただければ、カビは絶対生えないでしょう。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
塩分計で計測したことがないのでわかりませんが、大豆煮汁の分量を総重量に加えるのを忘れずに。また分子になる塩分は塩化ナトリウム量で計算してください。（シママースの場合、実際の重さ×0.92）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
これからが最適です。「味噌＝冬仕込」はイメージです。
詳しくは「味噌作りＱ＆Ａ集」→「味噌仕込に最適なシーズンとは？」
を参照ください。
味噌は塩分を守れば腐りませんが、お気に入りの熟成加減で冷蔵するのが理想でしょう。常温ですと赤だしを通り過ぎて真っ黒になり全く違う味と香りになります。これが好きな人は好きなんでしょうけど。ちなみに先日12年物を味見したんですけど、腐ってはいませんでした。しかし味噌かといわれると・・・。近々画像アップします。
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
長期熟成の定義を1年〜2年とすると麹の香りは姿を消し、豆味噌に近いコクと味、やや酸味が出てきます。
長期熟成の場合塩分を多少上げてやる必要があると思います。これは現在試作試験中ですので追ってご報告いたします。
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
ここまでしていただければ、カビは絶対生えないでしょう。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
塩分計で計測したことがないのでわかりませんが、大豆煮汁の分量を総重量に加えるのを忘れずに。また分子になる塩分は塩化ナトリウム量で計算してください。（シママースの場合、実際の重さ×0.92）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
これからが最適です。「味噌＝冬仕込」はイメージです。
詳しくは「味噌作りＱ＆Ａ集」→「味噌仕込に最適なシーズンとは？」
を参照ください。
味噌作り初心者 by koi
昨年の１０月に麹を買わせて頂きました。
本格味噌作りは２年目米味噌・麦味噌、合わせて３２Kgを仕込み先月確認（天地返し）カビも生えず良い香りがしています。（味見未だコクがありません）
１年は熟成させ食べようと考えています。
１昨年仕込んだ味噌は熟成も良く・・毎朝食べています。・・麦味噌はなくなり後は米味噌・・
質問です
保存している部屋は常温（関東）で光の当たらない所です・・・
１．保存期間はどの程度出来るのですか？
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
本格味噌作りは２年目米味噌・麦味噌、合わせて３２Kgを仕込み先月確認（天地返し）カビも生えず良い香りがしています。（味見未だコクがありません）
１年は熟成させ食べようと考えています。
１昨年仕込んだ味噌は熟成も良く・・毎朝食べています。・・麦味噌はなくなり後は米味噌・・
質問です
保存している部屋は常温（関東）で光の当たらない所です・・・
１．保存期間はどの程度出来るのですか？
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
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１．保存期間はどの程度出来るのですか？
味噌は塩分を守れば腐りませんが、お気に入りの熟成加減で冷蔵するのが理想でしょう。常温ですと赤だしを通り過ぎて真っ黒になり全く違う味と香りになります。これが好きな人は好きなんでしょうけど。ちなみに先日12年物を味見したんですけど、腐ってはいませんでした。しかし味噌かといわれると・・・。近々画像アップします。
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
長期熟成の定義を1年〜2年とすると麹の香りは姿を消し、豆味噌に近いコクと味、やや酸味が出てきます。
長期熟成の場合塩分を多少上げてやる必要があると思います。これは現在試作試験中ですので追ってご報告いたします。
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
ここまでしていただければ、カビは絶対生えないでしょう。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
塩分計で計測したことがないのでわかりませんが、大豆煮汁の分量を総重量に加えるのを忘れずに。また分子になる塩分は塩化ナトリウム量で計算してください。（シママースの場合、実際の重さ×0.92）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
これからが最適です。「味噌＝冬仕込」はイメージです。
詳しくは「味噌作りＱ＆Ａ集」→「味噌仕込に最適なシーズンとは？」
を参照ください。
味噌は塩分を守れば腐りませんが、お気に入りの熟成加減で冷蔵するのが理想でしょう。常温ですと赤だしを通り過ぎて真っ黒になり全く違う味と香りになります。これが好きな人は好きなんでしょうけど。ちなみに先日12年物を味見したんですけど、腐ってはいませんでした。しかし味噌かといわれると・・・。近々画像アップします。
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
長期熟成の定義を1年〜2年とすると麹の香りは姿を消し、豆味噌に近いコクと味、やや酸味が出てきます。
長期熟成の場合塩分を多少上げてやる必要があると思います。これは現在試作試験中ですので追ってご報告いたします。
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
ここまでしていただければ、カビは絶対生えないでしょう。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
塩分計で計測したことがないのでわかりませんが、大豆煮汁の分量を総重量に加えるのを忘れずに。また分子になる塩分は塩化ナトリウム量で計算してください。（シママースの場合、実際の重さ×0.92）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
これからが最適です。「味噌＝冬仕込」はイメージです。
詳しくは「味噌作りＱ＆Ａ集」→「味噌仕込に最適なシーズンとは？」
を参照ください。
昨年の１０月に麹を買わせて頂きました。
本格味噌作りは２年目米味噌・麦味噌、合わせて３２Kgを仕込み先月確認（天地返し）カビも生えず良い香りがしています。（味見未だコクがありません）
１年は熟成させ食べようと考えています。
１昨年仕込んだ味噌は熟成も良く・・毎朝食べています。・・麦味噌はなくなり後は米味噌・・
質問です
保存している部屋は常温（関東）で光の当たらない所です・・・
１．保存期間はどの程度出来るのですか？
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
本格味噌作りは２年目米味噌・麦味噌、合わせて３２Kgを仕込み先月確認（天地返し）カビも生えず良い香りがしています。（味見未だコクがありません）
１年は熟成させ食べようと考えています。
１昨年仕込んだ味噌は熟成も良く・・毎朝食べています。・・麦味噌はなくなり後は米味噌・・
質問です
保存している部屋は常温（関東）で光の当たらない所です・・・
１．保存期間はどの程度出来るのですか？
２．単純に長期熟成すると味はどうなるのですか？
３．現在消毒に薬局方のアルコール９０％を使っています、衛生上も含めカビだけは生やさない工夫をしています・・天地返しは一度全部別の樽に移し替えながらかき混ぜています・表面はサランラップで覆い、その上から隙間に塩を振りかけ・・アルコールのスプレーをしています。
当然ですが全体はポリ袋に包みゴミなどを防止しています。
４．塩加減ですが非常に適当で最初の目方・・大豆と麹の分量＋煮た時の増加分・・・１２％程度
塩分計で計るとどうなっているか？
一度計ってみます。（上澄みを計測で良いですか）
５．仕込む時期ですが何時がよいのですか？
これからでも？？
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