Ｑ. カビの防止法（ビニール仕込の場合）

Ａ.空気を抜き、置く向きを頻繁に変える。

ビニール仕込みの場合は詰める際、及び熟成中に空気をまめに抜けば、表面にカビる確率はタル仕込よりは低いです。


熟成中上の写真のように少しずつ膨れてきますので


このように空気を抜きましょう。
また、熟成中上がってくる茶色い汁（下の写真）は熟成にとっても、またカビの防止にとっても大切なものですので捨ててはいけません。


そしてこの汁を全体に回すことが、熟成にとってもカビ防止にとっても大切です。そこで下の写真のように


立てて置いたり、


寝かしておいたり


反対に寝かしたりと置き位置を頻繁に変えてやることで、タル仕込のオモリの役割をします。全体にムラなく汁を回すことで表面の乾燥を防ぎカビを防止すると同時に熟成も促進します。
表面のカビに関してはもし生えてもその部分をとれば終わりですが、内部に生える場合はやっかいなので詰める際、味噌だんごにしてギュッと詰め込むことが最も大事です。
個人的にはカビが生えるということは、それだけまともな食品を作ってるということだと思うので必要以上に過敏になることはないと考えます。とはいえカビは嫌ですけどね。