Q.アルコールの匂いがするんだけど

A.酵母によるアルコール発酵です。味噌はうまく出来てます。程度の差がありますが、味噌の味・香りには欠かせません。激しくアルコールのにおいがする場合でも時間の経過とともに落ち着いてきます。またそのアルコール分は味噌汁にするときに飛びます。
そもそも味噌のできるメカニズムは麹菌の酵素によるタンパク質の分解と自然界にいる酵母による発酵の両輪で成り立っており味噌作りにはいずれも大切です。発酵にはアルコール発酵や乳酸発酵があります。これはパン作りの際にアルコール臭がするのと同じです。アルコール発酵の程度に関しては塩分に対する水分の量、簡単にいえば味噌の硬さに左右されると考えています。低塩で柔らかい味噌は硬い味噌よりアルコール発酵が活発になる傾向があります。アルコールのにおいがきつい時期をすぎるとその後は落ち着いてきます。塩分が5％と低い味噌でも腐敗しないのはアルコール発酵のおかげだと思われます。またカビも生えにくくなると思われます。ただアルコール発酵に関しては自分でもわからない点が多く現在も試作・研究中です。