味噌作りＱ＆Ａ集

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Ｑ．生大豆に対する麹の量について

2007年11月04日 (日)

Ｑ.今回教えて欲しいのは材料の量についてです。
私が教わった割合は、大豆１、麹１、塩0.4なのです。
二月にも、材料計算機の割合（麹の池田屋醸造）にするか迷ったのですが、ひとまず、今までどおり作って、麹による味噌の味の違いを確認しようと思いました。
今回は材料計算機の割合でやってみようかな・・・とも思うのですが、今の割合でも美味しい味噌が出来ています。
麹の量が倍になりますよね。麹の量が多くなることで、味がどのように変わるのでしょうか？

A.麹歩合は地域性があり生大豆1に対して麹の比率が0.5～3とまちまちです。どれが正しいとはいえないすばらしき日本の食文化です。
北は少なく、南は多い傾向、その他西京味噌や江戸甘味噌、麦味噌等は麹歩合が高いです。
米麹の場合、塩分量が同じとして麹の量が多くなると①甘口になり、②熟成が早く、③濃厚に仕上がります。
麹の量が少ないと割とサッパリ・あっさりに仕上がります。これは好みですので、美味しければその配合で続けられたらいいと思いますが、試しに最初は少量だけ生大豆1：麹2の配合で作って違いを確認されたら楽しいかと思います。材料を変えたり、配合を変えたり、熟成期間を変えたりしているうちに経験から生まれる、お客様だけのどこにも売ってない最高の味噌が出来上がると思います。